— Десять лет назад в твоей жизни появилась «Эрарта» — место, благодаря которому ресторанный мир, по сути, и узнал тебя. Как всё это сложилось? Каким был твой путь туда, и о чём ты тогда мечтал как шеф?
— В тот момент я переживал своего рода переходный период. Я довольно рано начал шефскую карьеру — в двадцать один год. И это совпало с временем серьёзных перемен в мировой гастрономии: на сцену выходила модернистская кухня. Я был молод, полон творческой энергии, и единственное, что удерживало меня в профессии, — возможность самовыражения. Я всегда искал именно это. Поэтому и стремился как можно быстрее стать шефом — чтобы создавать собственную, интересную еду.
Долгое время — возможно, даже слишком долго — я работал в Выборге, городе, где живут мои родители. После учёбы в Петербурге и работы в петербургских проектах я вернулся туда и постепенно оказался в состоянии выгорания. Возникло ощущение, что у меня есть время попробовать себя в чём-то другом.
К счастью, этот период длился недолго. Около полугода я жил вне кухни, пробовал разные вещи и, по сути, заново смотрел на свою профессию со стороны. До этого я был полностью погружён в процесс и не имел возможности остановиться и спросить себя: тем ли я занимаюсь, что действительно люблю? Эта пауза дала мне возможность честно ответить на этот вопрос.
У меня тогда существовали определённые стереотипы. Например, что профессия повара неизбежно связана с бедностью, что в ней есть жёсткий потолок возможностей. Но именно в тот период произошла внутренняя трансформация. Я понял, куда хочу двигаться и каким вижу своё развитие. Я переехал в Петербург.
С одной стороны, в мире происходила гастрономическая революция — братья Адриа и их коллеги полностью меняли представление о кухне. С другой — в Выборге почти ничего не происходило, и то, что происходило, не имело отношения к тому миру, который меня вдохновлял. Я хотел заниматься креативной кухней. Больше не был готов готовить просто «комфортную еду». Для меня это стало своего рода манифестом — отказом от обыденности и конформизма.
Когда появилась «Эрарта», я даже не знал, что существует такое пространство и что там может быть место для креативной гастрономии. Но перед этим меня ждало серьёзное испытание. В 2014 году я долго не мог найти работу в Петербурге. Интересные проекты не открывались. В топовые рестораны шефом меня не брали — не хватало опыта. А туда, куда приглашали, я сам идти не хотел: это было совсем не то, что я искал. Вернуться на позицию повара или су-шефа означало для меня шаг назад. Поэтому почти полтора года я жил без стабильной работы, ежедневно пытаясь найти возможность реализоваться в профессии, которая для меня всегда была чем-то большим, чем просто работа.
Я активно участвовал в конкурсах, общался с профессиональным сообществом. Тогда существовала Академия гостеприимства, клуб шеф-поваров Ильи Лазерсона, различные профессиональные сообщества. Я искал среду — людей, близких по духу. Именно через один из конкурсов, организованных клубом, я в итоге и нашёл работу. А подготовка к этим конкурсам помогла не потерять мотивацию и азарт.
«Эрарта» стала материальным воплощением того, к чему я стремился. Но и там всё складывалось не сразу. Несмотря на креативность пространства (это был центр художественной жизни Петербурга), от ресторана поначалу ждали достаточно консервативной кухни. Нужно было готовить карбонару, «Цезарь» и другие классические блюда. Мне потребовался почти год, чтобы доказать: я умею делать эту кухню хорошо. Что гости возвращаются, что ресторан развивается. И только после того, как доверие было завоёвано, я начал постепенно менять меню. Появились более креативные подачи, а затем и авторский сет. Он стал попыткой соединить музей и ресторан. Основная идея была проста: еда должна быть соразмерна месту и времени.
Концепция сетов, посвящённых выставкам, возникла почти естественно. С тех пор сет для меня — один из самых любимых инструментов. Это своего рода креативный модуль: ты создаёшь пространство, в котором живёшь полгода, впитываешь идеи, перерабатываешь их. Это очень естественное состояние для меня как для художника.
Так началось в 2015 году — и продолжается до сих пор. Уже в BoBo эта идея трансформировалась в номерные сеты. Каждый из них существует ограниченное время, а затем исчезает. Мы сознательно не повторяем их. В этом есть особая красота: создавать что-то, что живёт лишь мгновение.
— Какой сет «Эрарты» для тебя самый памятный?
— Наверное, второй. Он был посвящён фотографу Себастьяну Сальгадо. Этот проект стал для меня настоящим исследованием. Личность Сальгадо меня глубоко поразила. Он был исследователем красоты мира, человеком, который помещал себя в самые удалённые точки планеты, чтобы увидеть то, что другие не замечают.
Я чувствовал большую ответственность: нужно было приблизиться к масштабу этой личности и не обесценить его творчество своей работой. Я глубоко погрузился в его эстетику и попытался построить гастрономическое путешествие по континентам — как и сама выставка «Соль Земли».
Этот сет был для меня огромным удовольствием. Именно тогда мы впервые начали заказывать специальную посуду у керамистов, а не использовать готовую. И тогда же мы впервые сделали полноценное винное сопровождение — вместе с тобой, с Алексеем Дудиным. Мы попробовали около сотни вин. Для меня это стало настоящим открытием: насколько сильно вино может менять восприятие еды! Тогда я сформулировал для себя мысль: вино — это новые специи. Как только ты меняешь специю, вкус блюда меняется. С вином происходит то же самое.
До этого момента моя гастрономия была, условно говоря, двумерной. После этих дегустаций она стала трёхмерной. И именно поэтому BoBo изначально создавался как эногастрономический проект.
— Раньше ты вдохновлялся гастрономическими журналами со всего мира. Что вдохновляет тебя сегодня?
— Сегодня меня вдохновляют люди. Художники, прежде всего. За последние годы я стал активно взаимодействовать с людьми, обладающими собственным эстетическим взглядом на мир. Людьми, которые умеют чувствовать и видеть. Кухня вообще — это очень чувственная среда. Это про способность различать оттенки вкуса, цвета, звука, ритма. Художники умеют вчувствоваться. Это важное слово — вчувствоваться.
Работа с художниками существовала с самого начала BoBo: вместе мы собирали интерьер, предметы дизайна. Но по-настоящему плотное сотрудничество началось несколько лет назад. Я понял, что дальше ограничиваю себя собственными эскизами. Следующий шаг заключался в том, чтобы найти художников со схожим эстетическим мышлением и позволить им создавать объекты, а самому сосредоточиться на дизайне еды — уже в диалоге с этими предметами.
Это был довольно рискованный эксперимент. К тому моменту у нас уже сложилась определённая репутация, сформировался круг постоянных гостей, людей, которые нам доверяли и возвращались от сета к сету. Поэтому, разумеется, был страх сделать нечто случайное, неорганичное — то, что выпадет из общей ткани проекта и разрушит его внутреннюю цельность.
В каком-то смысле мы действительно пошли ва-банк. Но результат превзошёл все мои ожидания. Первый же сет, созданный вместе с художниками, получился очень живым и точным по интонации. Для меня это был скачок не на одну ступень, а сразу на несколько. И особенно важно, что это почувствовали наши гости, а именно они для нас — главный ориентир. Люди, которые проходят с нами весь этот путь, очень высоко оценили этот опыт.
В «Пятнадцатом» сете, который идёт сейчас, мы сделали ещё более смелый шаг. Я собрал восемь художников, работающих в совершенно разных пластических языках. Лишь двое из них прежде имели дело с посудой. Для остальных это был первый подобный опыт. Они работают с металлом, хрусталём, живописной фактурой, с разными материалами и разными принципами высказывания. И каждый из них создал для нас свои первые экспериментальные тарелки.
Самое удивительное, что при всей их непохожести в итоге возникло цельное художественное пространство. У каждого автора — собственный жест, собственная оптика, но всё это сложилось в единую концепцию. И именно в этот момент мои прежние опасения окончательно исчезли.
Работа над сетом, как ты знаешь, — это живой процесс. Он всегда вырастает из того, что происходит вокруг, из среды, из наблюдений, из внутренних и внешних импульсов. Это глубоко субъективная работа, но при этом в ней должна быть гармония. В ней должна быть жизнь.
И, пожалуй, сам процесс здесь не менее важен, чем результат. Ты что-то придумываешь, обсуждаешь, подвергаешь сомнению, ошибаешься, возвращаешься назад, снова собираешь форму. Всё это разворачивается на протяжении полугода. И, наверное, именно в этом для меня одна из самых больших радостей профессии.
Параллельно в отдельном пространстве — уже не в ресторане — создаётся, собственно, сам сет: его вкусовая архитектура, сочетания, техники, технологические решения, внутренняя драматургия. А затем происходит соединение двух линий — визуальной и гастрономической.
Сегодня это уже большая проектная работа, совсем не похожая на то, как мы работали раньше. Раньше сеты рождались непосредственно в ресторане, собирались быстрее, были менее протяжёнными по времени и по глубине проработки. Сейчас всё стало сложнее, точнее, взрослее. Это требует большего времени, большего внимания, большей дисциплины мысли.
— Расскажи подробнее о своей «лаборатории вкуса».
— В какой-то момент мы нашли отдельное пространство, где стали заниматься исключительно созданием сетов. Думаю, именно это решение во многом и привело нас к тем результатам, которые есть сегодня.
Наступил момент, когда делать новую еду на кухне ресторана стало просто невозможно. Для такой работы нужна особая концентрация, почти медитативное состояние, потому что только в нём можно действительно делать точный выбор.
Важно и то, что в работе над сетами в лаборатории участвуют наши ученики. Тот же Герман Афанасьев, чемпион Европы WorldSkills, работает с нами уже десять лет. Эти ребята — не просто сотрудники. Они носители нашего вкуса, нашей логики, наших технологий.
Работа в лаборатории — это уже полноценный исследовательский процесс. Мы много изучаем, тестируем, архивируем. У нас есть архив с описанием всего, что мы делаем: рецептуры, идеи, решения, которые пока не нашли применения, но, возможно, будут востребованы позже. Там же — оборудование, которое мы постоянно испытываем, проверяя его возможности в контексте нашей кухни.
Иными словами, сама структура работы за эти годы сильно изменилась. Она стала глубже, системнее, осмысленнее. И меня это очень радует, потому что я вижу, как на нашу сегодняшнюю кухню реагируют гости.
— Ещё немного ретроспективы. Ты долгое время совмещал работу в ресторане с подготовкой молодых поваров к серьёзным конкурсам. В чём для тебя главный смысл этой работы?
— В служении.
Мне кажется, в жизни есть определённые смыслы, которые и позволяют человеку чувствовать себя живым. Один из них — делать что-то значимое не только для себя. Передавать. Продолжать. В некотором смысле — размножать себя через других.
Моя профессия очень многое мне дала. И участие в развитии молодых поваров стало для меня формой благодарности.
Я вообще думаю, что трансформация шефа невозможна, как движение только внутрь себя. Нельзя бесконечно поглощать, ничего не отдавая. Это нарушает саму природу развития. Обмен должен быть живым. Что-то должно войти в тебя, быть осмыслено, переработано — и затем передано дальше.
Это понимание пришло ко мне очень естественно, без внутреннего сопротивления. И, уверен, сильно повлияло и на мою карьеру, и на меня самого. Если бы в тот момент в моей жизни не случился этот педагогический, наставнический опыт, проект BoBo, скорее всего, был бы совсем другим.
Более того, я могу сказать, что по-настоящему научился гастрономии именно в процессе преподавания и тренерской работы с ребятами на WorldSkills. Потому что это требовало невероятной глубины погружения, серьёзной дисциплины, внимательного изучения материала. Чтобы они могли выступать на высоком уровне, нужно было самому дойти до этого уровня понимания. Это была очень серьёзная работа.
Огромную роль сыграли и наши поездки по колледжам Австралии, Англии, Финляндии, работа с сильнейшими преподавателями, погружение в профессиональную литературу, в фундаментальную базу. Мы увидели, как устроено обучение там, как выстраивается подготовка, как формируется профессиональная культура. И, что не менее важно, мы постепенно начали ясно понимать, кто мы сами и что собой представляем.
Сначала разрыв действительно ощущался. Но в какой-то момент, после долгой и системной работы, пришло понимание: этого разрыва больше нет. И тем, что у нас есть, можно по-настоящему гордиться.
Это стало для меня точкой опоры. Дало уверенность, ясность взгляда, способность спокойнее и точнее анализировать происходящее вокруг. И одновременно — сильную внутреннюю мотивацию передавать дальше не только знания, но и отношение к продукту, ко вкусу, к профессии. Не гнаться за модой. Оставаться свободным. Быть художником, а не функцией. Создавать ценности для других людей. Потому что, когда ты что-то отдаёшь, в ответ ты получаешь энергию. И для меня это очень важная энергия.
— Какими качествами должен обладать человек, чтобы ты взял его в команду?
— Главное качество, на которое я сегодня смотрю особенно внимательно, — это ответственность. Если раскрывать это понятие шире, то речь об ответственности за себя, за собственный выбор, за слова, за действия, за способность понимать других. Это ответственность за то, на что ты соглашаешься и что берёшь на себя. Именно она даёт человеку возможность развиваться и двигаться вперёд в этой профессии.
Профессионализм, при всей его важности, — вещь прикладная. Он нарабатывается временем, практикой, опытом. А вот ответственность — это уже определённая внутренняя трезвость, зрелость взгляда на себя и на своё будущее.
BoBo для меня — не просто ресторан. Это ещё и развивающая среда для команды. Я понимаю, что кому-то очень важно оказаться здесь, чему-то научиться, пройти определённый этап и затем пойти дальше уже с этим опытом. И это нормально. Но я также понимаю, что люди, находящиеся здесь без осознанности, фактически занимают чужое место.
Я всегда говорю ребятам: у меня нет задачи, чтобы вы работали здесь вечно. Так не бывает. Должен существовать живой метаболизм: человек приходит, что-то получает, что-то отдаёт, а потом двигается дальше. И для меня всегда важен вопрос баланса: что я могу дать человеку, и что он готов дать в ответ. Способен ли он быть не только берущим, но и отдающим. Если этот баланс есть, внутри команды возникает лёгкость. Появляется настоящая среда обмена, появляется двусторонняя ответственность.
Раньше я больше смотрел на стандарты, на уровень подготовки, на техническое соответствие. Сейчас — прежде всего, на готовность человека быть ответственным за всё, что происходит здесь. На понимание наших ценностей. На человечность.
— По моим наблюдениям, работа шеф-повара высокого уровня — это маятник между отчаянием и восторгом. Можешь вспомнить самые крайние точки в своей карьере?
— Конечно. Прежде всего, — 2019 год. Мы только открылись, и я начал осваивать совершенно новую для себя роль — роль предпринимателя. Честно говоря, поначалу я чувствовал себя в ней крайне неуверенно. Когда ты шеф — ты ремесленник, ты понимаешь продукт, процесс, вкус. Но это ещё не означает, что ты понимаешь операционную деятельность, менеджмент, устройство бизнеса в целом. А отвечать приходится уже за всё.
И, как будто этого было недостаточно, мы почти сразу получили крайне тяжёлую ситуацию с соседями, — едва ли не самый сложный сценарий для ресторанного проекта. Они были готовы идти до конца, лишь бы нас закрыть, и не особенно выбирали средства. Первый год работы мы закрывались пятнадцать раз. Нас затапливали, к нам отправляли маргинальных людей, устраивали бот-атаки, создавали постоянное давление. Нас действительно очень жёстко выталкивали из этого пространства.
И параллельно с этим я получил от WHERETOEAT награду «Лучший шеф-повар Санкт-Петербурга». Это была награда, о которой я мечтал ещё тогда, когда у меня не было собственного ресторана. Я помнил, кто получал её до меня, и понимал, что это знак признания профессионального сообщества.
Поэтому эмоционально это был почти невыносимый контраст. С одной стороны — ощущение, что ты поставил на кон всё: деньги, репутацию, силы, будущее. С другой — признание, к которому ты шёл много лет. Бывали дни, когда казалось: всё, завтра мы уже не откроемся. Что проект закончится, не успев по-настоящему начаться. Но каждое утро мы приходили, ремонтировали помещение, убирали последствия очередной атаки — и снова открывали двери для гостей.
Помню, на второй неделе работы к нам пришла представительница The World’s 50 Best Restaurants. Даже в спокойной ситуации это был бы для меня огромный стресс. Мне всегда хочется, чтобы всё прошло идеально. И именно в этот день нас снова затопили: на кухне буквально лилась вода с потолка, работа была почти невозможна.
Я подошёл к ней и сказал, что мне очень неловко за всё происходящее. А она ответила: «Мне всё равно. Я пришла сюда есть». И эти слова я запомнил надолго. Именно тогда я окончательно понял: главная битва всегда происходит за столом. Неважно, что происходит за пределами зала. Самое важное — то, что оказывается перед гостем и что он чувствует в этот момент.
Если ты делаешь свою работу по-настоящему хорошо — с вниманием, с душой, с качеством, — ты создаёшь не просто услугу. Ты создаёшь ценность. Память. Привязанность. Возможно, в самом широком смысле — любовь.
— Шеф-ресторатор часто оказывается перед выбором: масштабировать успешный проект или бесконечно доводить его до совершенства. Пока кажется, что ты выбираешь второе. Что должно произойти, чтобы ты открыл второй авторский ресторан?
— Думаю, ты прав. Я человек, которому важна глубина. И, возможно, именно поэтому я пока не открыл второй ресторан: я не нашёл для себя ответа на вопрос «зачем?». Моя интуиция подсказывает, что сейчас второй проект был бы скорее искусственной конструкцией, чем живым и необходимым продолжением.
Я всегда мечтал о собственном проекте, мечтал заниматься творчеством. Но я никогда не хотел превращать свою жизнь в гонку по открытию ресторанов. Мне неинтересно искусственно ускорять время. Для меня важен ритм жизни. Баланс. Ощущение живости происходящего. Потому что жизнь не исчерпывается одной только работой — даже если ты её любишь.
Поэтому я постоянно задаю себе вопросы: не слишком ли быстро я двигаюсь? Чувствую ли я себя живым в этом процессе? Есть ли там подлинная энергия? Если я чувствую эту живость, я иду туда.
Сейчас, по большому счёту, у меня уже есть всё, чтобы заниматься тем, что я люблю. При этом я точно понимаю, что следующий проект неизбежен. Когда накопится критическая масса идей, когда внутренняя необходимость станет очевидной, из этого обязательно вырастет что-то новое. Но это должен быть органический рост, а не синтетический. Не проект, притянутый за уши, а естественное продолжение пути.
И когда это произойдёт, я хочу, чтобы это был выверенный, цельный механизм с большим количеством талантливых, вовлечённых людей внутри. И, конечно, с собственной, ни на что не похожей интонацией. Такой путь требует большой внутренней работы. Но именно он, как мне кажется, и приносит подлинное удовольствие — каждому своё.
Кто-то хочет быстро двигаться, масштабироваться, захватывать пространство. Мне же гораздо ближе другая логика: каждый день пытаться делать своё дело чуть точнее, чуть глубже, чуть красивее — и таким образом двигаться к собственному идеалу.