Это не просто адаптация аутентичных вкусов к европейской гастрономической культуре, а настоящее гастрономическое путешествие — через локальные продукты, личный опыт и уважение к древним традициям. Создавая новое меню, Горинов опирался на многолетнюю профессиональную практику — от стажировки в легендарном Quique Dacosta (три звезды Michelin) до путешествий по Латинской Америке. Ресторан INKI, расположенный в историческом центре Санкт-Петербурга — между Английской набережной и пространством «Новая Голландия», — стал площадкой для воплощения его гастрономических исследований. Меню строится на тонком балансе между традицией и авторской трактовкой. Среди аутентичных блюд — антикучос, хуанэ и пикаронес, поданные в современном стиле. Среди новинок — севиче из дикой дорады с лаймом, авокадо, красным луком и чипсами из черного риса.
Тонкое тирадито из мраморной говядины — дань японским техникам нарезки, которые когда-то принесли мигранты в Перу, но со вкусами, выстроенными на перуанских продуктах. В блюде — соленый кумкват и айоли из перца рамиро. Другой пример — тирадито из зубана, тихоокеанской рыбы, подаваемое с малиновым понзу и слайсами цветной капусты, — выглядит как гастрономическая акварель.
Черная треска в глазури из мисо и маракуйи — японская техника приготовления, усиленная ярким перуанским акцентом. В INKI добавили маракуйю и замариновали пак-чой с листьями лайма, что придало блюду дополнительную глубину и выразительность. Получилась насыщенная, но сбалансированная композиция с экзотической нотой.
Для тех, кто предпочитает мясо, — томленое говяжье ребро с соусом из андалимана, кремом из корня сельдерея и маринованной петрушкой. Это уже отсылка к культуре инков: насыщенное блюдо, ароматизированное специями и дополненное корнеплодами — основой рациона андских народов. Дополняют карту пирожки эмпанадас с крабом, подаваемые с зеленым айоли верде, а также дорадо на гриле с виноградным соусом на основе выдержанного писко, пюре из зеленого горошка с перцем яхия и лимонным сельдереем.
Десерты продолжают линию культурных смыслов. Новый десерт «Золото инков» — шоколадная фантазия, созданная на основе какао-бобов сорта тонка. Он включает разнообразные текстуры шоколада, мороженое из банана, изюм, вымоченный в роме, и акценты из сусального «золота» — роскошный и насыщенный финал гастрономического ужина.
