В пару к вину Vom Schiefer Riesling Trocken Gut Hermannsberg 2018 шеф-повар новгородского ресторана «Чародейка» Виталий Евсеенко решил приготовить тартар из гребешка. Что абсолютно логично: полусухой рислинг хорошо подходит к разного рода морепродуктам.
Важную роль в рецепте играют вроде бы второстепенные составляющие: лаймовые сливки и масло из петрушки. Каждая из них, по замыслу шефа, должна рифмоваться с отдельными вкусоароматическими характеристиками данного рислинга.
Рецепт
Гребешок — 0.1 кг
Клубника Свежая — 1 шт.
Огурец короткоплодный — 0.3 кг
Сливки 33 % — 0.2 кг
Лайм — 1 шт.
Уксус винный белый — 0.02 кг
Петрушка — 0.25 кг
Масло растительное — 0.04 л
Масло оливковое — 0.04 л
Рисовая бумага
Делаем гаспачо из огурца:
Мытый огурец пробиваем блендером до состояния смузи. Добавляем сок лайма, соль, винный уксус и пробиваем с добавлением масла петрушки.
Выливаем в металлическую тару и убираем в морозилку, предварительно накрыв плёнкой (чтобы не заветрилось).
Масло петрушки:
Масло растительное нагреваем до 60 градусов. Петрушку отделяем от стеблей, заливаем маслом и пробиваем до однородной массы. Далее процеживаем масло через мелкое сито.
Лаймовые сливки:
Берём сливки 33 %, добавляем соль и цедру с одного лайма, оставляем на ночь. Утром процеживаем через мелкое сито.
Сам тартар:
Гребешок режем кубиком. Заправляем оливковым маслом и солью. Затем добавляем клубнику, нарезанную кубиками. Все перемешиваем. Выкладываем в тарелку.
Добавляем лаймовые сливки, украшаем замороженным гаспачо, зелёным маслом и рисовыми чипсами, предварительно пожаренными во фритюре.