Шеф-повар Minerals Валерий Горинов и шеф-сомелье Дмитрий Кизеев хорошо знают главные правила food pairing. А потому, в пару к Gunderloch Nackenheim “Rothenberg” Riesling 2018 было решено приготовить свежего гребешка с довольно сложным аккомпанементом, где четко читаются мотивы Юго-Восточной Азии. Вообще, минеральному и звонкому рислингу очень подходят азиатские твисты: томаты и кунжут продолжат его минеральность, а его кислотность подчеркнёт сладость свежего гребешка.
Рецепт
Гребешок — 100 г
Кунжутая вуаль:
Кунжут — 30 г
Вода — 100 г
Сахар — 50 г
Томаты черри — 50 г
Соус шисо:
Шисо — 30 г
Сок лайма — 20 г
Сок апельсина — 30 г
Кунжутное масло — 3 г
Сироп топинамбура — 25 г
Трюфель — 3 г
Цветы гвоздики — 1 г
Масло петрушки — 2 г
Свежий крупный мурманский гребешок разделайте тонкими пластами. Чёрный кунжут смешайте с солью, водой и сахаром. Распределите по пергаменту тонким слоем и дайте сахару схватиться. Томаты черри опалите горелкой, чтобы закрыть в них максимум вкуса.
Остывшей кунжутной вуалью укройте томаты, разделив ее на квадраты.
Смешайте кунжутное масло, сироп топинамбура, соус из листа шисо, сок лайма и сок апельсина. Пропорции можно чуть варьировать, добиваясь нужных оттенков вкуса.
Нарежьте чёрный трюфель и обратной стороной кондитерской насадки вырежьте ровные круги.
Соберите блюдо: выложите гребешок, томаты, соус, зелёное масло, слайсы трюфеля и цветы гвоздики.