Сухой рислинг из Пфальца, волей шеф-повара петербургского ресторана Social Club Ильи Петухова, «поженился» с очень сдержанным партнером, чуждым излишних «спецэффектов» — цукини в темпуре с муссом из биска. Лаконично и, на первый взгляд, довольно точно.
Рецепт
Биск п/ф — 0,1 кг
Хитин — 0,5 кг
Лук шалот чищ. — 0,08 кг
Чеснок чищ. — 0,04 кг
Вино белое — 0,05 кг
Масло растительное — 0,03 кг
Мусс из биска п/ф — 0,5 кг:
Сливки 33 % — 0,4 кг
Биск п/ф — 0,1 кг
Соль — 0,004 кг
Страчателла с лососем п/ф — 0,1 кг:
Сыр Страчателла — 0,06 кг
Лосось горячего копчения — 0,04 кг
Соль — 0,002 кг
Темпура п/ф — 0,26 кг:
Вода — 0,13 кг
Темпурная мука — 0,1 кг
Сода — 0,001 кг
Соль — 0,002 кг
На порцию 0,2 кг:
Цветы цукини с молодыми цукини — 2 шт. по 0,03 кг
Лосось со страчателлой — 0,04 кг
Темпура п/ф — 0,05 кг
Соль для цукини после обжарки — 0,004 кг
Фритюрное масло
Мусс из биска — 0,06 кг
На украшение листья бархатцев — 0,001 кг
Шнитт-лук — 0,001 кг
1. Зачищаем лангустины, обжариваем лук шалот с чесноком до золотистого цвета, добавляем хитин, обжариваем все вместе ещё пару минут, заливаем вином, выпариваем алкоголь и добавляем воду. Варим в течении пяти минут, затем пробиваем блендером или в термомиксе, процеживаем и выпариваем до состояния густого и насыщенного соуса.
2. Холодный биск смешиваем со сливками, солим по вкусу, заправляем в сифон на 2 атмосферы, ставим греться сифон в су-вид на 65 градусов.
3. Для темпуры все просто смешиваем и убираем в холодильник. Цветы цукини аккуратно фаршируем и закрываем, затем обмакиваем в темпуру и опускаем во фритюр ровно на 3,5 минуты, чтобы сами молодые цукини были хрустящими. Сразу, пока горячие, дополнительно солим снаружи. И просушиваем от лишнего масла через полотенце.
4. Выкладываем цукини на тарелку, рядом выпускаем мусс и украшаем бархатцами и шнитт-луком, которые балансируют довольно плотное блюдо своей свежестью и кислинкой, тем самым протягивая руку отличному рислингу.