Считается, что игристое вино (и немецкий зект — не исключение) — один из универсальных партнеров в сочетании с блюдами высокой кухни. Не исключено, что шеф-повар «Невинных радостей» Егор Крамар держал в уме это обстоятельство. А потому решил составить марьяж из Von Buhl Riesling Sekt и филе берикса с оранжевым бататом. Важную роль здесь играют специи, добавленные в каноловое (рапсовое) масло при приготовлении рыбы.
Рецепт
Берикс филе — 100 г
Жимолость — 50 г
Кокосовое молоко — 50 г
Греческий йогурт — 30 г
Оранжевый батат — 100 г
Тимьян — 2 г
Оливковое масло — 2 г
Вода — 30 г
Соль — 6 г
Перец — 2 г
Каноловое масло — 120 г
Цедра апельсина — 6 г
Розовый перец — 2 г
Семена горчицы — 2 г
Бадьян — 2 г
Белая смородина на веточке — 30 г
Белое вино на вкус для маринада — 100 г
Берикс зачищается от чешуи, филируется. Растираем соль, перец по филе и закручиваем филе с помощью веревки. Помещаем в банку и добавляем: каноловое масло, цедру апельсина, бадьян, семена горчицы и розовый перец. Плотно закрываем банку. Для большего аромата можно предварительно обжарить специи. Кипятим воду в сотейнике до появления пузырьков на дне или же до достижения 80 градусов и помещаем туда банку на 15 минут, держим на медленном огне, чтобы вода не закипала.
Батат поливаем оливковым маслом, солим, перчим и добавляем тимьян. Запекаем на 180 градусах 20 минут. Далее обесшкуриваем и добавляем воду, пробиваем в блендере. Можно немного закоптить на яблочной щепе.
Жимолость прогреваем на медленном огне с добавлением кокосового молока и греческого йогурта.
Смородину помещаем в белое вино на неделю или более.
Готовое филе берикса ставим в центр тарелки, а в центр берикса в свою очередь добавляем пюре батата. По кругу добавляем соус из жимолости и украшаем маринованной белой смородиной.
Приятного аппетита!