К полусухому мозельскому рислингу Urban Riesling Nik Weis St. Urbans-Hof 2020 шеф краснодарского ресторана «Балерина и бифштекс» Эдуард Казаку решил приготовить севиче из дорадо с томатным понзу и манго. По замыслу шеф-повара, нежное сладкое филе дорадо в сочетании с манго должно хорошо срифмоваться с фруктовыми ароматами вина. Ну а палитра соусов, в свою очередь, призвана подчеркнуть его минеральность и свежесть.
Рецепт
Томатный понзу:
соевый соус — 100 г
фреш лайма — 50 г
мирин — 70 г
томатная вода — 130 г
Все ингредиенты соединить и пробить блендером.
Заправка шисо:
соевый соус с шисо — 100 г
масло из петрушки — 100 г
вода — 50 г
Соединить все ингредиенты в полусфере, перед использованием хорошо перемешать.
Гуакамоле:
авокадо — 235 г
сок лайма — 6 г
листья кинзы — 6 г
чили перец — 2 г
масло оливковое — 25 г
соль
Авокадо очистить и удалить кость, размять вилкой или мелко порубить ножом, сбрызнуть соком лайма, добавить мелко рубленную кинзу и чили перец, добавить оливковое масло и соль по вкусу, хорошо перемешать.
Кислый лук:
лук крымский — 60 г
уксус винный красный — 20 г
чеснок — 2 г
укроп — 2 г
соль — 5 г
сахар — 5 г
масло растительное — 5 г
Лук разделить на сегменты. Уксус, чеснок, укроп, соль, сахар и растительное масло довести в сотейнике до кипения, опустить сегменты лука в сотейник и проварить 5 минут, далее снять с плиты и дать настояться.
Масло из зелёного лука:
зелёный лук — 100 г
масло растительное — 300 г
В чаше термомиксера соединить лук и масло, пробивать при температуре 70 С, далее процедить через марлю, остудить.
Приготовление 1 порции:
филе дорадо — 90 г
гуакамоле из авокадо — 10 г
манго — 15 г
кислый лук — 6 г
заправка шисо — 10 г
томатный понзу — 10 г
масло оливковое — 10 г
масло луковое — 3 г
сердцевины томата — 15 г
соль — 2 г
цедра лайма — 1 г
сок лайма — 5 г
Для украшения используем сердцевины салата романо и микрозелень.
Филе дорадо нарезаем слайсами, равномерно добавляем соль и сбрызгиваем соком лайма, оливковым маслом и заправкой шисо, маринуем 8 минут. Манго нарезаем маленьким кубиком и добавляем цедру лайма. Крымский кислый лук нарезаем маленькими кубиками. Вырезаем сердцевины томата и заправляем их солью, сахаром и оливковым масло, оставшийся томат используем для приготовления томатной воды.
На тарелку выкладываем слайсы филе дорадо, выкладываем гуакамоле, сердцевины томата, нарезанный манго и кислый лук, украшаем травами и заправляем томатным понзу и маслом из зелёного лука.