— Начнем с «датского» вопроса. Возраст у ресторана NOK довольно солидный: скоро пять лет. Каковы главные итоги этого периода? Что было самым сложным? Чем вы вправе гордиться?
— Вы правы, нам скоро пять лет — вместе с нашим главным объектом, отелем Gamma. Мы готовимся к празднику, готовимся основательно, серьезно. Заранее, за полгода, — чтобы продумать и учесть все мелочи... Первый год жизни ресторана анализировать, наверное, бессмысленно: мы только вставали на ноги. У нас не было никаких оборотов, мы не понимали, на какие показатели мы можем выйти и как быстро. Хотя набрали в итоге эти самые обороты даже несколько быстрее, чем планировали.
Самое смешное, что, не считая этого первого года, за все пять лет мы ни разу не были в спокойном состоянии: в стране что-то постоянно происходило. Мы постоянно с чем-то сталкивались и сталкиваемся — с какими-то сложностями, которые не от нас зависят. И самым трудным, в этой ситуации, наверное, было удержать команду и общий уровень кухни и сервиса. Мы сумели. В течение всех пяти лет от наших постоянных гостей — честно могу сказать — у нас никогда не было нареканий. Не было такого, чтобы нам хоть раз сказали: «Знаете, а в прошлом году еда у вас была получше...»
Вообще, я безумно горжусь нашей кухней. Потому что она за эти пять непростых лет не потеряла в качестве. Обычно же как бывает: первое время у всех воодушевление, всем вкусно, драйвово. А потом все скатывается в рутину и посредственность. У нас — не так. Для нашего шеф-повара Александра Данилова и для меня лично очень важны и качество блюд, и стабильность их исполнения. И — вдохновение, которое за этим стоит.
Мне очень дорого, с каким доверием руководство отеля относится к персоналу. Именно это помогло мне создать команду, которую я бы никогда не создала, если бы у меня, как у управленца, хоть в чем-то были связаны руки. Да, мы наемные сотрудники. Но в нас есть любовь к тому месту, где мы работаем, к тому комфорту и самоуважению, который оно нам дает. Поэтому у нас нет текучки в коллективе. Если только в декрет кто уходит или уезжает в другой город.
— Локация ресторана и отеля — немного в стороне от всех — это плюс или минус?
— Минус, конечно. Если бы мы находились где-нибудь ближе к Невскому, здесь бы стояла вереница гостей в очереди на вход. Но наша локация многих потенциальных гостей поначалу несколько отталкивает. Вероятно они, когда видят наш адрес, задаются вопросом: «А что там может быть хорошего?» Да, это почти промзона. Но каждый первый гость, попав к нам, изумляется. Тем, что у нас внутри очень большое пространство, и, соответственно, много локаций. Тем, что у нас очень красиво, чисто, уютно, много зелени. И - очень вкусная еда. Гость, который входит в наши двери, — всё, он наш. Мы его зацепили. Дальше он возвращается снова и снова. «Обводный? Да и что с того?»
— В чем особенности концепции вашего ресторана? В чем его роль, применительно к отелю?
— Естественно, самый главный пункт — то, что мы при отеле. И, конечно же, мы ориентированы, прежде всего, на его гостей. Это, с одной стороны, хорошо, потому что мы не пустуем. А, с другой стороны, плохо. Потому что (даже если оставить за скобками локацию) не каждый гость целенаправленно едет в «приотельник». Так что важнейшая задача для нас, чтобы мы не совсем зависели от гостей отеля. Конечно же, мы хотим быть известными, узнаваемыми, — для гостей, которые просто из города к нам приезжают. Их уже больше с каждым годом, с каждым сезоном, что приятно. У нас постоянно происходит что-то интересное, и людей это стимулирует возвращаться сюда снова и снова. А во-вторых — им не стыдно приводить кого-то еще. Потому что они знают: здесь они получат полный спектр, все сто процентов, — и в качестве, и в обслуживании тоже.
Что до гастрономического направления — мы не можем удариться в совсем уж экспериментальную кухню. Потому что гости у нас разные, и не все привыкли к чему-то особенному. Так что у нас, формально говоря, европейский мейнстрим в авторском прочтении нашего шеф-повара. Да, есть варианты, когда шеф добавляет что-то необычное. У Саши есть потрясающая способность находить нетривиальные вкусовые сочетания. Когда из двух, вроде бы, понятных вкусов, формируется третий — совершенно неожиданный! Но в основном, блюда у нас узнаваемые, легкие для понимания обычного гостя.
— Ресторан при пятизвездочном отеле — это всегда особый комплекс возможностей, опций, предлагаемых гостям.
— Хороший вопрос, на самом деле. Чем мы можем завлечь гостя? Стремясь организовать какое-то личное мероприятие, будь это свадьба или день рождения, потенциальные заказчики иногда вообще не понимают, куда обращаться, что делать в первую очередь. В результате набирается большое количество людей, с которыми им приходится одновременно общаться по поводу организации. У нас же все это можно сократить до минимума. Потому что на нашей площадке мы можем не только организовать вкусную еду, напитки и зрелище. Здесь можно переночевать, собраться к мероприятию, дополнительно посетить спа-процедуры, получить какой-то релакс. Мы предлагаем всё.
Вам не нужно проводить часы в Интернете, ломать голову, анализировать информацию, тратить нервы и т. п. Нет. Вы пришли ко мне и сказали: «Вот, мне нужно это и это». Или даже я сама вам предложу. «Не ищите, не бегайте. Я вам предлагаю вот это, вот это и вот это». Начиная от ногтей и заканчивая прическами и визажем, а также тем, где можно переночевать и как расслабиться. По каждому из направлений будет предложен проверенный специалист, за которого я ручаюсь. И гостям все это удобно и комфортно. Потому что им не надо самостоятельно принимать решение. Они доверяют моему мнению. «Если Настя сказала, что будет хорошо — значит, будет хорошо».
— Что-то из опций будет добавлено нынешним летом?
— Мы сейчас поставили на террасе гриль-кухню. Какое-то время ее уже тестировали, смотрели, с чем можем столкнуться, с какими сложностями. Сейчас запускаемся. Это гриль-меню — эксперимент для нас. Оно будет функционировать пока два раза в неделю, — в определенные дни и определенное время. Мне кажется, будет интересно. Вообще, у нас столько локаций здесь! Не один только ресторан. У нас есть и бар, и открытая терраса. И везде — разное меню. Очень здорово, что площади позволяют нам устраивать практически полностью изолированные друг от друга пространства. Человек, который хочет покурить кальян (да, у нас есть и такая возможность) — идет в отдельное помещение. Остальные, некурящие, даже запаха не почувствуют.
А еще... Мы планируем построить новое крыло отеля. Проект уже готов. Документы поданы на согласование. Это будет новое, Г-образное здание в 8 этажей. Номерной фонд — порядка 80-90 номеров. На последнем этаже у нас будет SPA. С панорамными окнами и с огромным бассейном! Также построят видовую террасу — застекленную, где-то на 250 мест. Можно будет делать нереальные мероприятия!
— Где и как вам удалось найти вашего прекрасного шеф-повара Александра Данилова?
— Саша — второй по счету шеф нашего отеля. С первым, который поставил нам кухню, мы отработали год по контракту, а затем решили расстаться. Прежде, чем найти Сашу, мы предметно рассмотрели с десяток кандидатур. К сожалению, они нас не устроили ни внутренне, ни внешне. Не устроило и то, как это все готовится и происходит. Некоторые блюда были кошмарными. И визуально — тоже. Мы же «едим» блюдо сначала глазами. И уж, если нам оно нравится — мы принимаем его внутрь. Главное, чтобы потом совпали визуальные и вкусовые ощущения... Словом, не срослось у нас с кандидатами. А за Сашей, который был тогда су-шефом, я довольно давно наблюдала, так или иначе. И, в конце концов, пришла к выводу, что он понимает заведение, в котором работает. Понимает культуру, понимает руководство, знает, что нужно. И знает, как должно выглядеть блюдо, чтобы его продать.
Так что, спустя полгода наших мучений, когда мы так и не смогли на стороне найти нового шефа, я предложила Александру попробовать себя в этой должности. Он согласился. Сделали тест в два захода. Первый — для меня, чтобы я понимала, что к чему, и подкорректировала. Второй — для руководства. Руководство одобрило. С того момента три года уже прошло...
Мне очень нравится, что Саша постоянно развивается, много читает, много ищет нового, мониторит самые актуальные ресторанные тренды и тенденции. Когда мы ездили на GaSteet, он с 9:00 до 19:00 не вылезал из учебных аудиторий. Все себе фиксировал. И когда мы летели обратно, — внимательно просматривал все сделанные видеозаписи. В общем, он почерпнул там очень много идей...
— В какой степени он самостоятелен в выборе гастрономических направлений?
— Саша высчитывает себестоимость, а я затем вывожу стоимость продажную. Это моя прерогатива. Равно как и окончательное решение тоже за мной. В свою очередь, Саша может модернизировать меню, как угодно. Если мне блюдо внешне нравится — дальше мы даже не обсуждаем. Я просчитываю себестоимость, и после мы вместе смотрим, — оставляем все как есть или, в случае надобности, ищем пути чуть сократить себестоимость (но «внешность» и качество блюда при этом должны остаться неизменными). Как только найдем золотую середину — запускаем блюдо.
Есть еще вот какая «фишка». Каждую пятницу мы предлагаем гостям, помимо основного меню, «блюдо от шеф-повара». Это новинка, которая потом больше не повторяется и в меню потом не заносится. Официанты предупреждают гостей: «Сегодня, с такого-то по такое-то время специально для вас шеф может приготовить то-то и то-то». И сам шеф-повар потом выносит это блюдо и презентует его... Вот здесь у него нет никаких ограничений. В том числе, по цене исходных продуктов. Но Саша, должна отметить, прекрасно чувствует этот ценовой баланс.
— С каких блюд, на ваш личный взгляд, следует начинать знакомство с вашим рестораном человеку, впервые к вам заглянувшему?
— Поскольку ресторан – мое любимое детище, я, конечно, скажу, что каждое блюдо в меню – очень вкусное. И ничуть не погрешу тем самым против истины. Но у меня есть проблема: я вообще не ем рыбу. В принципе. По физиологическим причинам. Поэтому, как мясоед, я, конечно же, предложила бы мясные блюда. Мне безумно нравится тартар из говядины, мне нравится все мясное горячее. И — наша паста. Но, положа руку на сердце, любое блюдо, которое вы выберете, — оно понравится вам с первого взгляда. Хотя бы чисто визуально.
У нас очень дорогая посуда, очень хорошая подача. Но самое первое, что официант выносит для нашего гостя — комплементарно, — это греческие оливки. Они везутся нам довольно сложным путем. Александр их еще дополнительно выдерживает в специальном маринаде, и у них абсолютно меняется вкус. Так что, таких греческих оливок, как у нас, вы больше нигде не попробуете. Гость пробует эти оливки — и ему уже хорошо...
— Вы родились в самый разгар московской Олимпиады. Самой Судьбой на роду было написано пойти в спортсмены... Но вы выбрали ресторанный мир, — нередко, не самый благодарный.
— (Смеется.) Поверьте, у меня спорта больше, чем у каждого спортсмена. В этой профессии динамика должна быть абсолютная. Ты не посидишь на месте — как морально, так и физически... Я обожаю людей, я обожаю с ними общаться. Я обожаю то, что я выдаю. И мне очень нравится смотреть за реакцией гостей, понимать, чувствовать ее. Сейчас большинство наших ресторанных гостей уже знают меня по имени. Звонят: «Настя, ты сегодня здесь? Мы едем!» Я думаю, это хороший показатель. Видимо, я все-таки тем делом занимаюсь. (Смеется.) Так что я не жалею о том, что не выбрала спорт. Но тяжело, да, согласна.
— С какими эмоциями вы сегодня вспоминаете свой самый первый ресторанный проект?
— С самыми положительными! Мне было 19 лет, когда я столкнулась с общепитом. Это было в Ставрополе. Я работала у греков (у нас сейчас владелец грек, так что история закольцевалась, в определенном смысле). И именно они меня воспитывали как будущего профессионала.
Естественно, я начинала с позиции официанта. И они меня очень хорошо и правильно воспитали в плане сервиса. Как нужно подходить, под каким углом меню подавать, как правильно убирать крошки со стола, как менять скатерти, как улыбаться. Определенное расстояние между столиками, точное расположение приборов на тарелке и все в таком духе... Раньше же были книжки по сервису. Считайте, что меня учили по книжкам. Это сейчас у нас - как удобно, так и можно. Раньше такого не было.
Там я проработала пару лет, переехала в Санкт-Петербург — и вторым моим заведением, на довольно долгий срок (я там отработала практически 20 лет) стал корабль «Флагман» у Троицкого моста (сейчас он называется «Благодать»). Там я тоже начинала с официанта. Потом работала барменом, администратором, старшим администратором, банкетным менеджером, а потом — управляющим.
Сюда меня изначально пригласили «на чуть-чуть» — попросили помочь, посоветовать. Но уже не отпустили отсюда... (Смеется.)
— Есть ли ресторан (в России или в мире), который являлся бы для вас профессиональным или творческим ориентиром?
— Да. Последнее место, которое очень приятно меня удивило, это сочинский Red Fox. Такого сервиса я еще не встречала — ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге. Это — когда вы сидите, и вам даже вопросы задавать не нужно. Официант настолько вас сканирует (в приятном смысле этого слова), что рассказывает дальше, будто песенку вам поет. И спросить-то нечего, потому что все, что ты хотел спросить — тебе и так рассказали. Сервис потрясающий! Кухня — очень вкусная! Пока это №1 для меня.
Мы с Сашей, приехав на GaStreet, в день по пять сочинских ресторанов посещали — так все нам было интересно... «Яблоки печем» очень понравились. Мы там съели все десерты. Мы с Сашей обычно берем все меню, кроме, разве что, мороженого. Я — мясные блюда, он — рыбные. Люди сразу понимают: что-то не так (Смеется.)
Вообще, я не очень сильно люблю раздутые меню. И не люблю, когда слишком много стран «соединяется» в одном месте. Я считаю, что должна быть определенная фокусировка. Если Европа — значит, Европа. Но собирать хинкали вместе с цезарем и пиццей — это точно не мое. А половина Сочи так и работает...
Мне нравится итальянская кухня. При этом я не очень люблю Францию и все, что касается Паназии. А вот Саша — он обожает Паназию... Однако — надо выбирать. Мы с ним можем любить, что угодно, но, прежде всего, нужно думать о наших гостях, смотреть на их отзывы, пожелания. А гости у нас пока довольно консервативны в своих предпочтениях.